豬肉是大多數家庭的常備肉類(lèi)食材，所以在菜市場(chǎng)豬的肉攤每天都很忙碌，細心的網(wǎng)友會(huì )發(fā)現，我們在買(mǎi)豬肉的時(shí)候，經(jīng)常會(huì )有商家在顯眼的地方標注“冷鮮肉”三個(gè)字，那么經(jīng)常買(mǎi)豬肉的你知道冷鮮肉到底是什么肉么？是屬于冷凍肉呢？還是屬于新鮮肉？

冷鮮肉和排酸肉又有啥區別？冷鮮肉和新鮮肉到底哪個(gè)更好？為啥有些地方的冷鮮肉要比新鮮肉還貴？

我們平時(shí)在買(mǎi)肉的時(shí)候，買(mǎi)哪種更好呢？今天拉面那些事兒，就和大家一一解答，保證大家看的明明白白的，記住搞懂再買(mǎi)不吃虧呦！

什么是“排酸肉”？排酸肉和鮮肉又有啥區別？

很多肉攤老板口中的排酸肉，實(shí)際上就是我們經(jīng)�？吹降睦漉r肉，只是叫法不同，實(shí)際是同一種肉。那么什么是冷鮮肉呢？

冷鮮肉：

指的就是嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰的豬徐速進(jìn)行冷卻處理，使得豬酮體溫度在24小時(shí)內將為0-4攝氏度，并且在后續的的加工和流通，以及銷(xiāo)售的過(guò)程中始終保持0-4攝氏度的生鮮肉。

冷鮮肉為啥又叫排酸肉呢？

主要是因為豬在被屠宰后，身體里會(huì )產(chǎn)生大量的乳酸，而這些乳酸會(huì )導致豬肉口感發(fā)硬，而排酸肉實(shí)際上說(shuō)的就是去除豬肉內的乳酸，通過(guò)將屠宰的豬放到冷卻間內，在一定的溫度，濕度，風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解成二氧化碳，水，酒精，然后揮發(fā)掉，同時(shí)細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)。

所以經(jīng)過(guò)排酸的豬肉，在鮮味上有大大提升，肉質(zhì)的口感更加鮮嫩，這是因為肉的酸堿度被改變，豬肉體內的新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的排出去了，所以排酸肉要比冷鮮肉更健康。

冷鮮肉和新鮮肉有啥區別？

很多人認為冷鮮肉就是冷凍肉，其實(shí)這是錯誤的，區別很大，因為冷鮮肉雖然是經(jīng)過(guò)了冷卻處理的肉，但并非是冷凍肉，因為凡是叫冷鮮肉的肉，都是在零下2攝氏度至零下5攝氏度的溫度下最多保存7天的肉，所以冷鮮肉雖然在低溫保存，但是全程是不結冰的，所以買(mǎi)回家無(wú)需解凍，最大程度保留了豬肉的營(yíng)養價(jià)值，其次低溫保存的冷鮮肉可以很好的抑制微生物的繁殖。

而冷凍肉則是在更低的溫度下，保存很久的肉，兩種肉無(wú)論是從味道，還是口感，又或者是價(jià)格上都有很大的差異。

其次冷鮮肉和鮮肉也有很大的區別：

區別一：口感不同

很多時(shí)候，冷鮮肉的價(jià)格都是要比新鮮肉的價(jià)格要貴，這主要是因為冷鮮肉的品質(zhì)更高，其中最明顯的差異就是口感，因為冷鮮肉在加工前經(jīng)過(guò)了遇冷排酸，所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤，肉質(zhì)也是十分有彈性的，烹飪熟后，肉更容易軟爛鮮滑，更容易入味。

而新鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理，所以在屠宰完后，豬肉本身的溫度依舊較高，所以就很容易滋生微生物，所以我們買(mǎi)到的新鮮肉看著(zhù)很新鮮，實(shí)際上很有可能已經(jīng)被微生物污染。而冷鮮肉則不會(huì )出現這種情況。

區別二：味道不同

冷鮮肉因為在低溫保存下，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使得冷該牛肉的風(fēng)味明顯改善，所以很少會(huì )有異味，相反新鮮肉經(jīng)常會(huì )受到環(huán)境的污染，所以當有微生物繁殖后，就會(huì )出現異味，以及豬肉中的血水因為高溫也會(huì )產(chǎn)生較重的血腥味，所以在味道上，冷鮮肉要比新鮮肉味道更好。

區別三：屠宰工藝不同

冷鮮肉的生產(chǎn)線(xiàn)，生產(chǎn)設備，衛生要求更高，像是放血都是采用真空放學(xué)，讓豬血不受污染，去毛都是蒸汽燙毛，避免豬的交叉感染，然后在經(jīng)過(guò)火焰燎毛，使得豬肉完全消毒，再加上同步檢疫，也就是說(shuō)豬肉和內臟分別在兩條生產(chǎn)線(xiàn)上對應的行走，同時(shí)檢疫一旦發(fā)現病變，就會(huì )同時(shí)下線(xiàn)。最后就是快速冷卻。

所以像是能夠生產(chǎn)冷鮮肉的一般都是比較打的企業(yè)，在衛生安全方面很有保證，小的屠宰場(chǎng)是無(wú)法生產(chǎn)線(xiàn)設備以及環(huán)境的要求。

所以相比一些小的屠宰場(chǎng)的新鮮豬肉，冷鮮肉優(yōu)勢更多。