買(mǎi)豬肉,要分清“排酸肉”和“鮮肉”,都是新鮮肉,區別可不小
發(fā)布時(shí)間:2024/6/12 15:14:01 作者:凱佳集團
豬肉是大多數家庭的常備肉類(lèi)食材,所以在菜市場(chǎng)豬的肉攤每天都很忙碌,細心的網(wǎng)友會(huì )發(fā)現,我們在買(mǎi)豬肉的時(shí)候,經(jīng)常會(huì )有商家在顯眼的地方標注“冷鮮肉”三個(gè)字,那么經(jīng)常買(mǎi)豬肉的你知道冷鮮肉到底是什么肉么?是屬于冷凍肉呢?還是屬于新鮮肉?
冷鮮肉和排酸肉又有啥區別?冷鮮肉和新鮮肉到底哪個(gè)更好?為啥有些地方的冷鮮肉要比新鮮肉還貴?
我們平時(shí)在買(mǎi)肉的時(shí)候,買(mǎi)哪種更好呢?今天拉面那些事兒,就和大家一一解答,保證大家看的明明白白的,記住搞懂再買(mǎi)不吃虧呦!
什么是“排酸肉”?排酸肉和鮮肉又有啥區別?
很多肉攤老板口中的排酸肉,實(shí)際上就是我們經(jīng)?吹降睦漉r肉,只是叫法不同,實(shí)際是同一種肉。那么什么是冷鮮肉呢?
冷鮮肉:
指的就是嚴格執行獸醫檢疫制度,對屠宰的豬徐速進(jìn)行冷卻處理,使得豬酮體溫度在24小時(shí)內將為0-4攝氏度,并且在后續的的加工和流通,以及銷(xiāo)售的過(guò)程中始終保持0-4攝氏度的生鮮肉。
冷鮮肉為啥又叫排酸肉呢?
主要是因為豬在被屠宰后,身體里會(huì )產(chǎn)生大量的乳酸,而這些乳酸會(huì )導致豬肉口感發(fā)硬,而排酸肉實(shí)際上說(shuō)的就是去除豬肉內的乳酸,通過(guò)將屠宰的豬放到冷卻間內,在一定的溫度,濕度,風(fēng)速下將肉中的乳酸成分分解成二氧化碳,水,酒精,然后揮發(fā)掉,同時(shí)細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質(zhì)。
所以經(jīng)過(guò)排酸的豬肉,在鮮味上有大大提升,肉質(zhì)的口感更加鮮嫩,這是因為肉的酸堿度被改變,豬肉體內的新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的排出去了,所以排酸肉要比冷鮮肉更健康。
冷鮮肉和新鮮肉有啥區別?
很多人認為冷鮮肉就是冷凍肉,其實(shí)這是錯誤的,區別很大,因為冷鮮肉雖然是經(jīng)過(guò)了冷卻處理的肉,但并非是冷凍肉,因為凡是叫冷鮮肉的肉,都是在零下2攝氏度至零下5攝氏度的溫度下最多保存7天的肉,所以冷鮮肉雖然在低溫保存,但是全程是不結冰的,所以買(mǎi)回家無(wú)需解凍,最大程度保留了豬肉的營(yíng)養價(jià)值,其次低溫保存的冷鮮肉可以很好的抑制微生物的繁殖。
而冷凍肉則是在更低的溫度下,保存很久的肉,兩種肉無(wú)論是從味道,還是口感,又或者是價(jià)格上都有很大的差異。
其次冷鮮肉和鮮肉也有很大的區別:
區別一:口感不同
很多時(shí)候,冷鮮肉的價(jià)格都是要比新鮮肉的價(jià)格要貴,這主要是因為冷鮮肉的品質(zhì)更高,其中最明顯的差異就是口感,因為冷鮮肉在加工前經(jīng)過(guò)了遇冷排酸,所以冷鮮肉看起來(lái)比較濕潤,肉質(zhì)也是十分有彈性的,烹飪熟后,肉更容易軟爛鮮滑,更容易入味。
而新鮮肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)排酸處理,所以在屠宰完后,豬肉本身的溫度依舊較高,所以就很容易滋生微生物,所以我們買(mǎi)到的新鮮肉看著(zhù)很新鮮,實(shí)際上很有可能已經(jīng)被微生物污染。而冷鮮肉則不會(huì )出現這種情況。
區別二:味道不同
冷鮮肉因為在低溫保存下,某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累,使得冷該牛肉的風(fēng)味明顯改善,所以很少會(huì )有異味,相反新鮮肉經(jīng)常會(huì )受到環(huán)境的污染,所以當有微生物繁殖后,就會(huì )出現異味,以及豬肉中的血水因為高溫也會(huì )產(chǎn)生較重的血腥味,所以在味道上,冷鮮肉要比新鮮肉味道更好。
區別三:屠宰工藝不同
冷鮮肉的生產(chǎn)線(xiàn),生產(chǎn)設備,衛生要求更高,像是放血都是采用真空放學(xué),讓豬血不受污染,去毛都是蒸汽燙毛,避免豬的交叉感染,然后在經(jīng)過(guò)火焰燎毛,使得豬肉完全消毒,再加上同步檢疫,也就是說(shuō)豬肉和內臟分別在兩條生產(chǎn)線(xiàn)上對應的行走,同時(shí)檢疫一旦發(fā)現病變,就會(huì )同時(shí)下線(xiàn)。最后就是快速冷卻。
所以像是能夠生產(chǎn)冷鮮肉的一般都是比較打的企業(yè),在衛生安全方面很有保證,小的屠宰場(chǎng)是無(wú)法生產(chǎn)線(xiàn)設備以及環(huán)境的要求。
所以相比一些小的屠宰場(chǎng)的新鮮豬肉,冷鮮肉優(yōu)勢更多。